キャビアと塩分濃度

キャビアが出来るまでには、とても繊細な作業が必要でした。

それ故に「海の宝石」とも言われるキャビア。その製造過程の中でもう一つ大切な工程が「塩漬け」の工程。この「塩加減」が大切なんですね。

缶詰のキャビア

前回までは、キャビアの採取までお伝えしました。

次は塩漬けです。

キャビアの塩漬け

次は塩漬けである。どのように調整するにしても、塩の質は重要だ。キャビアによっては医薬品品質の塩が使われたり、あるいはリューネブルグ（ドイツ）の塩、ゲランド（フランス）の塩、ヴォルガ盆地の塩など、特定の地域、特定の岩塩鉱で作られた塩が使われたりする。かつてロシアの製造業者は７年もの歳月をかけて塩を熟成していた。そうすることで、余分な塩素を取り除いていたと思われる。

キャビアって塩辛くないもの！？

通常の日本に輸入されているキャビアの塩分濃度は７%〜10％のものが一般的であるが、本来であれば、塩分を抑えれば、それだけキャビア本来の味を楽しめることになる。

ロシアの伝統的キャビアにはホウ砂が添加される。木製の樽に入れたキャビアをカスピ海周辺のホウ砂が大量に含まれた土壌に埋めて保存していたことにヒントを得て始まった方策だ。ホウ砂は防腐剤の役割を果たす一方でキャビアに甘みを加えるから、（ホウ砂の添加を禁じている日本やアメリカ市場に向けたキャビアのように）ホウ砂を含まないキャビアは塩辛くなりがちだ。

キャビアの熟成

塩漬けが終わると、キャビアは100年以上使われてきた昔ながらの大きな容器つまり1.8キロ入るブリキ缶にきっちりと詰められる。空気、油分、卵の最適なバランスを求めたシステムとしてこれ以上のものはない。そして慎重に蓋がかぶせられ、幅広の赤いゴムベルトで密封される。缶の中でキャビアは次第に塩分を吸収し、わずかに膨れながら、完璧な丸い粒となってき空気を吐き出す。それで完了だ。キャビアはマイナス2℃で最長1年そのまま保存され、その間に上質のワイン同様、独自の風味をわずかに変化させていく。

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